玉扣纸与纸包鸡

2019-03-16 05:01   作者:麻客   出处:门户网    

  导读: 我的家乡广西梧州,有一道名菜叫“纸包鸡”。据文化学者考证,纸包鸡作为宫廷贡品和日常主菜的历史至少已有2200年,始创于岭南地区,公元前203年,赵佗建立南越国,定都番禺(今广州),当时的南越王宴就是以纸包

玉扣纸与纸包鸡

我的家乡广西梧州,有一道名菜叫“纸包鸡”。据文化学者考证,纸包鸡作为宫廷贡品和日常主菜的历史至少已有2200年,始创于岭南地区,公元前203年,赵佗建立南越国,定都番禺(今广州),当时的南越王宴就是以纸包鸡作为主菜。公元前202年,刘邦称帝,建立西汉王朝,赵佗以纸包鸡作为贡品献与刘邦,刘邦诏封赵佗为南越王,天下归于大一统,纸包鸡成为南越国向西汉王朝年年进贡的贡品。民国时,梧州著名饭店粤西楼,聘请粤菜名厨官良坐镇,以纸包鸡作为酒楼的招牌菜,名声大震、客似云来,粤西楼成为岭南饮食业中首屈一指的“金漆招牌”,名扬海内外,社会上流传着“食在岭南,不能不尝纸包鸡”的说法。在我小时候,已经很少吃到纸包鸡了。纸包鸡的做法是,以本土农家散养三黄鸡为原料,切件后,配以老抽酱油、姜汁、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料及葱白粒腌制,缀以少量白酒,以玉扣纸逐件包裹,再以花生油入锅浸炸而成。独创的隔纸浸炸烹饪法,可以锁住鸡肉及调味料原有的味道,鲜嫩甘滑、醇厚不腻,色泽金黄、气味芳香。其实菜本身不难做,然而问题出在了纸上。“纸包炸鸡”的点睛之笔在于纸——玉扣纸。

玉扣纸与纸包鸡

玉扣纸,是一种传统手工造纸。《天工开物》记载:“凡造竹纸,事出南方,而闽省独专其盛。”这种用春笋作为原料,采用最原始的蔡伦造纸法制造的土纸,普通的叫毛边纸,其上品称“玉扣纸”,因纸质细嫩柔软,色泽洁白如玉而得其名。“扣”,是计量单位,等于现行的“刀”。兴于南宋时期,在当时被列为皇室贡品,因其托墨吸水性能好、耐老化,既适宜于毛笔书法,又可用于印刷古籍和作画,备受历代书法名家的喜爱,在中国书画界颇具名气。这种纸张颜色特别清洁,拉力强、吸水性好,质地结实,不易老化腐蚀,不仅历来为国家档案、史集、佛经、族谱、账本、重要契约等所选用,在我家乡还可以用来做菜,先用猪油把玉扣纸浸透,再包裹腌好的鸡块入高温中油炸。玉扣纸具有透气功能,纸张吸油后变柔韧不易烂。没有这种卫生无毒、色泽洁白、张片均均、柔韧坚致的纸张,纸包鸡是根本无法做出来的。如果这种纸失传了,这道菜也就逐渐消失了。

玉扣纸与纸包鸡

玉扣纸的制作可谓传统手工纸制作中的典范,其制作工艺十分复杂,耗时也比较长。玉扣纸的每个制作过程都十分讲究,是选用新生的笋竹,散开枝桠上的未开叶的竹子做生产原料。每次吃纸包鸡的时候,一层层剥开那张又大又薄、光滑柔韧的玉扣纸,一股奇香扑鼻而来。想到玉扣纸是以清香的嫩竹和清澈的山泉水为原料制作而成,就觉得自己像一只幸福的大熊猫。为什么呢?因为大熊猫原本是吃肉的动物,为了躲避人类,退缩到人迹罕至的密林深处,改吃竹子,并且它几乎完全靠竹子为生。一只体重100公斤的大熊猫,在春天里每天可以吃进50公斤以上的新鲜竹笋。采食如此大量的食物,大熊猫每天需要花费12至14小时的时间,才能填饱肚子,勉强维持其新陈代谢的平衡。如果一只大熊猫能够以新生的鲜嫩笋竹,包裹着肉块大嚼,该是多么的幸福啊!笋是竹子整个植物机体活动最旺盛的部分,厨师偏爱以笋入菜,是因为笋的材质单纯,极易吸收配搭食物的滋味。由前世之笋衍化而来的玉扣纸,包裹鸡块成春卷样,铺平在油锅中炸制,纸的光滑面朝外,这样可以起到隔离油的作用。以花生油入锅,在高温浸炸中,玉扣纸的香味完全渗透到鸡肉中。清香与厚实都蕴藏在这一个小小的纸包里面。

玉扣纸与纸包鸡

突然格外想念家乡的纸包鸡,拆开纸包的瞬间爆发出的香气,只能用震撼来形容。当下,冬日里那些滞呆、那些笨重,已次第走远,欣欣然的一个懒腰里,一切都在苏醒。夜里梦中,恍恍惚惚,听见了春雨淅沥中笋的拔节声。三月,江南的春笋开始上市了,那些带泥的尖尖笋子,正在迎来一年之中最甜嫩的季节。没有绵绵春雨润如酥,何来一年一遇春笋鲜。越是在湖边、溪畔的竹林,发笋发得越是旺盛热烈。一根根初春的竹子,先是冒出笋尖,然后生长,生长,终于,向着天地之间,缓缓地展开,今春第一片纯净的嫩叶。它会有成为玉扣纸包裹一道美食的命运际遇吗?

玉扣纸与纸包鸡

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