当时就有各种新颖食材“入月”给予当今很多创作灵感和参考

2019-07-28 06:04   作者:麻客   出处:门户网    

  导读: 原标题:解放前月饼制作秘笈启封-当时就有各种新颖食材“入月”给予当今很多创作灵感和参考 晨报记者 徐妍斐 你知道解放前的月饼是什么样子的吗? 最近,上海知名老字号新雅粤菜馆启封了两册珍贵的历史旧簿:《制

原标题:解放前月饼制作秘笈启封-当时就有各种新颖食材“入月”给予当今很多创作灵感和参考

晨报记者 徐妍斐

你知道解放前的月饼是什么样子的吗?

最近,上海知名老字号新雅粤菜馆启封了两册珍贵的历史旧簿:《制饼摘要》和《月饼配方》。这两册毛笔写就的线装本,是上世纪三四十年代的月饼制作“秘笈”。

尽管在岁月变迁中,很多配方遗失了,但近十种解放前的月饼制作方法被《制饼摘要》幸运地记录下来;而《月饼配方》记载的非常详尽的月饼制作手法,系统化、科学化的程度完全不像来自八十多年前。

这两册旧薄,就如同连接七八十年前的时光通道,站在通道的这头望那头,上海人对于月饼常吃常新、精美丰富的追求,从来不曾改变。

解放前就有海鲜月饼

《制饼摘要》,1944年出自宋泰来之手,后由其子女赠送给新雅粤菜馆。

半个多世纪过去,它的封面显得发黄和暗沉,这不仅仅是因为年岁的久远,而是当年“在役”期间就已被频繁翻阅。毛笔书写的册子,有蓝色圆珠笔修改的痕迹。

宋泰来是何人?老上海月饼制作大师,新雅月饼曾经的“掌勺人”,制饼技艺高超,无人能出其右,被同行称为“月饼界泰斗”。

这本《制饼摘要》,记载了很多月饼与糕点的宋氏独家配方。

从月饼的品种来说,有些是流传至今的经典款,如“椰蓉月饼”。有些则已不为人所知,比如“砐黄月饼”。

这是种什么样的月饼?

在其所标注的配料中,有“砐豉”一项。经查询,这是一种海味,牡蛎肉的干制品,来源于广东一带的传统风味名菜。原来,那时就已有海鲜月饼了!

“西施”“银河”彰显浪漫

近些年,沪上月饼创新,尝试往月饼馅料里添入各种新颖食材,以求得到圆满融合的新口味。原来,这竟不是新鲜事。

在《制饼摘要》中,能看到早在上世纪四十年代,烧鸡、鸭腿、咸肉、甜肉、冬菇肉等纷纷“入月”,品种非常丰富。

最绝的还要数两款同样配方的月饼,一个名“西施”,一个名“银河”。名字起得这样美,不禁让人遐想这两款月饼当年的“风姿”。它们由叉烧、白糖、杭仁等等食材制成,虽然为何起出这样的名字已不可考,但也足见当时人的浪漫。

此外,还记载着一些西饼类的做法,如核桃酥、“开口笑”、杏仁饼,甚至时髦的“蛋挞”等都是流传至今的沪上经典美味小食。

旧时月饼制作细致程度惊人

《月饼配方》的时间就更早了,立册于1936年,属于“新雅粤菜馆股份有限公司”。

和《制饼摘要》的私家记载风格不同,公司立场的《月饼配方》系统性更强,除了月饼的详细制作技法外,还兼具“企业操作手册”的职能,甚至覆盖到食品安全方面的内容。

在广式月饼制作与烘焙中,仅饼皮制作一项,细致程度就很惊人。

先从糖浆的制作讲起,连原料之一的白砂糖是如何来历都有解说。在糖浆的原料配比中,100斤的白砂糖所搭配的柠檬酸,以斤为单位用量精确到小数点之后两位,也就是几十克。

上锅之后,先放哪种原料、如何防止糖液溅出、何种火候需煮多久、糖液需煮到约多少斤、放置多少天后才能使用等都有详解。

写完制作方法,还有4点“操作关键”,具体介绍如何去除糖液表面浮沫、柠檬酸放入过多会有何后果、如何保持糖浆色白、糖浆放置多少天成品品质更佳。

《月饼配方》还很新颖地提到,饼皮的软硬程度不能一概而论,如果月饼馅料软,那饼皮也要相应地软,如果月饼馅料硬,饼皮也要适当硬些。

不少涉及食品安全方面

月饼的烘焙同样考究。《月饼配方》认为,月饼烘焙的关键在于掌握炉温与时间的关系。因此给出了炉温范围和时间范围,并科学地标注“以上数据仅做参考,具体还得实践来掌握。”对于不同馅料的月饼在烘焙的炉温和时长上的差异,也有说明。

在月饼的保管一项,已涉及不少食品安全方面的管理。如保管月饼的场地应清洁通风,月饼架要喷洒消毒、月饼装箱前要先冷却并轻拿轻放防止变形,过期月饼应及时处理等。这些要求,虽及不上现代工厂的严格操作标准,但如能认真执行,对于当时的消费者来说是非常负责了。

老秘方给予现代新灵感

那么,这两本历史“秘籍”,放到今天还能用吗?

新雅粤菜馆市场部副总监毛勇表示,新雅月饼的整套制作技艺,几十年来一直在传承和改良。这也从侧面反映即使在八十多年前,新雅制作月饼的技艺已经很现代化。

而且,对于具体某种月饼的制作,这两本旧册仍然能提供灵感和参考。

比如近年来新上市的猪油细沙月饼,就是从《制饼摘要》中复古而来。

猪油细沙月饼是新雅月饼的经典老品种,在物资匮乏年代,在月饼中添加猪油,既能增添馅料的绵密,又能果腹增加点“油水”。但在之后几十年由于各种原因,猪油细沙月饼不再出现。

直到有一天,新雅月饼的研发团队打开了《制饼摘要》,以“月饼泰斗”亲书的传统口味月饼配方为基础,通过探索实践,掌握了该款月饼工业化生产的技术,“猪油细沙月饼”得以重生。

许多人觉得猪油太腻,但这款“猪油细沙月饼”却把猪油运用得恰到好处。有了猪油的润滑,细沙中的“颗粒感”不再明显,反而更加香甜适口。

经典款月饼食材升级

不仅仅是“猪油细沙月饼”。向来是申城老字号月饼创新“排头兵”的新雅粤菜馆,今天已经把目光调回了经典款月饼。

“这四五年,上海月饼创新,基本把能用的食材都用过了,但市场在接受‘网红月饼’的同时,经典口味仍然是销售主力。其实,传统秘方中也有很多惊喜。”毛勇介绍,今年新雅大师工作室就特制了两款经典月饼:五仁金腿月和奶油椰蓉月。

名字还是那个名字,但是在还原传统秘方的同时,食材配方全面升级:五仁月饼在严格执行国标要求的“五仁”之外,还加入了肉松以及知名品牌的浓香型白酒调味;奶油椰蓉月采用了进口的奶油、东南亚的椰丝……

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